Pescados y mariscos son alimentos muy nutritivos pero muy perecederos, por lo cual se debe tener sumo cuidado y prestar atención a las piezas que se compran, en la higiene del lugar y de la ropa de trabajo y los utensilios del dependiente, así como en la manera de manipular las piezas. Los lugares de expendio deben estar habilitados especialmente y los anexos bien separados de otras carnes y alimentos. Recomendaciones de la Dirección de Bromatología de San Isidro y del INTI.
Los pescados y los mariscos, coinciden los especialistas, poseen importantes y benéficas características nutritivas: son ricos en proteínas, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6 y son fuente de minerales (Yodo, calcio, potasio, fósforo, sodio, magnesio, hierro). Asimismo, contienen vitaminas B1, B2, B3, B12, A y D.
Para los expertos del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), a la vez, se trata de uno de los alimentos frescos más perecederos, es decir, que comienzan a descomponerse inmediatamente después de su captura, por lo cual deben tenerse especiales cuidados al momento de la compra, conservación e ingesta.
Para la licenciada, Silvia Benvenaste, experta del área de Bromatología de San Isidro, un centro municipal de referencia en la región, la elaboración y circulación de alimentos –y del pescado fresco, entre ellos- está regida por el Código Alimentario (L. 18.284/69) y el Digesto Alimentario del SENASA (Servicio Nac. de Sanidad y Calidad Agroalimentaria).
En primer término la especialista destacó que cualquier lugar no es apto para la venta de los frutos de mares y ríos. “Los pescados y mariscos se tienen que vender en lugares habilitados especialmente como Pescadería y totalmente separados y aislados” de otros productos, aunque el rubro “puede estar anexado”, pero siempre totalmente separado.
En esta línea es posible encontrar anexos de pescadería en supermercados, pequeños autoservicios, pero la condición es que el lugar de venta esté bien diferenciado de carnes, pollo, lácteos y otros, y que tenga su cámara o refrigerador. “Los pescados y mariscos deben estar separados de lo que es la carnicería” especificó la especialista.
El primer índice de frescura es el olor. “Cuando se entra a la pescadería se puede sentir el aroma característico del producto pero no un olor fuerte, como a amoníaco, si lo tiene ese pescado está en descomposición. Por eso es importante observar bien el producto, que tenga las escamas bien brillantes también”.
El pescado debe estar en piletas azulejadas o de otro material apropiado (acero inoxidable), con hielo, para mantener el producto fresco. Los expendios también deben tener las paredes azulejadas y una pileta para higienizarse las manos y los utensilios, con toallas de papel, jabón líquido y alcohol en gel.
“Uno tiene que observar, si el que manipula el producto tiene la ropa reglamentaria –atuendo blanco y cofia- y está limpia, si el lugar y el dependiente están higiénicos, lo más probable es que el producto esté cuidado” sugiere la experta y aconseja que ante la menor duda, por olores o aspecto de los productos, lo mejor es evitar la compra
“No se debe comprar en la calle. Es lo peor que hay pues no se conoce la procedencia, ni cómo se conservó. Las pescaderías habilitadas, higiénicas, azulejadas, donde conocemos quién nos atiende y nos da el producto nos dan seguridad” advirtió la experta y sugirió (en San Isidro) llamar al centro de información y denuncia, al 4512-3000, ante una duda.
GC
¿Cómo darse cuenta si son frescos?
Pescados Aspecto: atrayente, piel húmeda, brillante y lustrosa. Color: normal, con tintes fuertes y vivos. Ojos: brillantes, esféricos, salientes (convexos) y transparentes. La opacidad o hundimiento es signo de deterioro. Branquias de color rojo brillante y sin mucus. Escamas abundantes y difíciles de sacar. Carne brillante y firmemente adherida a la columna vertebral y espinas (si se la intentara separar del músculo, debería romperse). No debe ceder ante la presión del dedo. Olor: debe oler a mar, en ocasiones un ligero olor a pescado pero nunca olor a amoníaco. Sangre: roja y brillante (si el pescado no está fresco, el color se vuelve marrón pardo).
Camarones y langostinos Aspecto: sin manchas negras ni desprendimiento entre cabeza y tronco. Patas firmes no desprendidas. Olor: debe oler a mar.
Calamares Aspecto: piel lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas. Ojos: brillantes y salientes. Musculatura: consistente y elástica. Indicadores de envejecimiento: piel pegajosa y teñida de color violeta intenso, olor penetrante y desprendimiento de la cabeza del tubo o cuerpo.
Moluscos Los mejillones u otros moluscos bivalvos deben tener las valvas cerradas y una vez cocidos, abrirse. Si están abiertas, hay que comprobar que se cierren con un ligero golpe. Desechar los moluscos cuyas valvas se encuentren rotas
